食品工业颜色的评价方法有哪些？

为了能对色泽更好地进行量化分析，保证产品质量，防止食品腐败、污染，提高产品的吸引力，食品工业需要对食品的颜色进行准确的评价。那么，食品工业颜色的评价方法有哪些？本文进行了简单总结。

人眼观察法

一直以来，人们都是运用感观品评方法来进行食品色、香、味等方面的品质鉴定。这种方法比较简单，可以直接使用人眼对食品的颜色进行观察，也可以借助标准光源箱等设备在统一的光源环境和观察环境下进行观察。

后者相对来说，会准确很多，减少了人为因素和环境因素对观测结果的影响。但这两种方法都无法获得准确的颜色数值，无法为食品的批量生产实时提供有价值的颜色数据。随着现代科技的发函，这种方法已经被逐步淘汰。

仪器测量法

1. 比色法

比色法是对人眼所看到的光的三原色进行量化的一种方法。通过研究产品色差值与感官品评值的相关性，去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观，以指导食品或饮料配方中添加颜色成分，提高"色彩吸引力"，规范食品"煮熟到什么程度"等，为产品研发和品质控制提供有力可信的依据。

国内色差计近年来开始大量生产，如三恩时NH310便携式精密色差仪、NR10QC+ 通用色差计等。　　

2. 分光光度法

过去十几年间，在确定配料、果酱、果冻、蜜饯、饮料等成品色泽标准，研发新的食品饮料产品、根据屠体天然脂肪含量对肉类、家禽和鱼类进行筛选、分拣和品质分级、质量检验等方面，分光测色计的需求日益上升。

分光测色计主要依靠测定物体反射的光谱功率分布或物体本身的反射率特性，然后根据光谱测量数据，可以精确计算出物体在各种标准光源和标准照明体下的三刺激值。这种方法也被称为科学"一步法"，是测量食品色彩、配方所需颜色并进行质量控制的精确的测色技术。其测量的波长范围为400纳米至700纳米（毫微米），包含了人类肉眼可见范围内物体所有反射或透射的光线，可以精确配制任何所希望得到的颜色。常用的便携式多功能积分球分光测色计，由于结构紧凑、轻巧时尚、重量轻、可存储数据多、能在各种位置进行高精度测量等诸多优点，受到市场的欢迎。如：三恩时泰双TS系列分光测色仪、胖妞系列分光色差仪等。

3. 化学分析法

使用化学方法，提取食品的色素，测得色素的含量，再对其颜色进行进一步的判断。这种方法缺点也比较明显，测量过程繁琐了，需要耗费大量的时间物力，而且还要采用很多化学试剂。仅适合用于科学研究，对于标准化的食品工业生产流程来说，不具备可行性。